SDGsの取組み事例や目標への進捗を、毎月スタッフからレポートします。

レポート10 《レストラン事例：「廃棄物削減」と果物丸ごとの美味しさを味わえるデザート開発》

クレ・ドゥ・レーブ料飲部門では、廃棄物削減や地産地消、Ｂ級食材を使ったメニュー等SDGs課題への取り組みと、お客様満足度の高いサービス提供を両立させながら活動しています。

今回はSDGs目標のうち、「⑫つくる責任 つかう責任」に関わりの深い『食品ロス削減』に対する現場発案の取り組みを紹介します。

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この夏、神戸・メリケンパークのイタリアンレストラン「OCEAN PLACE」において、皮まで使って果物の廃棄物をゼロにしたデザートを提供しました。

パティシエの酒井が考案した「河内晩柑ティラミス」です。

河内晩柑の外果皮と果実をジャムにして、ティラミスの中のアイスに。また内果皮は、ピューレにしてソースとして使っているほか、外果皮は乾燥させて、仕上げのパウダーにしています。

「普段から実だけを取って、捨ててしまう皮をもったいないと感じ、コンフィチュールにしてみた」ところから、このデザートに繋がったとのこと。

和製グレープフルーツとも呼ばれ、酸味が控えめで甘みが強いことから、グレープフルーツが苦手な方でも食べられる河内晩柑を多くの人に知ってもらいたいという想いもあったそうです。

お客様に出した際の反応は、「これがティラミス??」と驚かれますが、河内晩柑の皮や実のほろ苦さが生かされたティラミスとして、味も華やかな見た目も大好評でした。


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この事例は、レストランのデザートメニューという、ささやかな取り組みではありますが、今後もSDGsへ向けて、スタッフ一人ひとりが自由にチャレンジを重ねていける環境を創っていきたいと考えています。

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